Сборник ВНИИПБиВП 2018

Актуальные вопросы индустрии напитков

 (Выпуск 2)

Москва 2018

Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, 
безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал 
Федерального государственного бюджетного научного учреждения 
«Федеральный научный центр пищевые системы имени В.М. Горбатова» РАН 
(ВНИИПБиВП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы 
им. В.М. Горбатова» РАН)

Издательство и типография «Книга-мемуар», Москва, 2018 
УДК 612; 613; 633; 637; 658; 663; 664 
ББК 36 
Н 27

Сборник научных трудов «Актуальные вопросы индустрии напитков», Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности – филиал Федерального государственного бюджетного научного учреждения «Федеральный научный центр пищевые системы имени В.М. Горбатова» РАН (ВНИИПБиВП - филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им. В.М. Горбатова» РАН), Том 2, Москва, издательство и типография «Книга-мемуар», 2018г., 198 стр.

В сборнике представлены результаты тематических исследований по актуальным направлениям развития технологических, методологических, производственных и компонентов индустрии напитков. Работы охватывают широкий круг научных исследований и отражают уровень современных практических решений в множестве направлений: разработка инновационных технологий, создание новых рецептур и расширение ассортимента, включение новых идентификационных показателей продукции, расширение области оценочных критериев качества напитков и рациональности технологических схем, создание соответствующих методов измерения и др.

Материалы сборника предназначены для научных работников и специалистов пищевой промышленности, общественного питания, преподавателей, учащихся высших и средних специальных учебных заведений.

Статьи представлены в авторской редакции с элементами технической корректировки.

Сборник подготовлен к печати Межотраслевым центром мониторинга качества пищевых продуктов ВНИИПБиВП - филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевые системы им. В.М. Горбатова» РАН.

Рецензенты: доктор технических наук, профессор Просеков А.Ю. (ректор КемГУ); доктор медицинских наук, профессор кафедры иммунологии и аллергологии ФГБОУ ВПО «Российский университет дружбы народов» Ханферьян Р.А.

  

 ISBN 978-5-6041190-3-7

© ВНИИПБиВП- филиал ФГБНУ

«ФНЦ пищевые системы им. В.М. Горбатова» РАН

Содержание	Стр.
Абделлатыф Самех Собхи Галяль, Тихомирова Н.А. МОЛОЧНЫЕ И СЫВОРОТОЧНЫЕ НАПИТКИ ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ В ЕГИПТЕ	7-9
Абрамова И.М., Медриш М.Э., Савельева В.Б., Гаврилова Д.А., Приёмухова Н.В., Павленко С.В., Романова А.Г. СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА, БЕЗОПАСНОСТИ И ВЫЯВЛЕНИЯ ФАЛЬСИФИКАЦИИ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ ВЫДЕРЖАННЫХ ЗЕРНОВЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ	10-14
Алабина Н.М., Посокина Н.Е., Нариниянц Т.В., Давыдова А.Ю.  НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ТОПИНАМБУРА	15-18
Белякова З.Ю. КОНТРОЛЬ АНТИБИОТИКОВ В НЕПЕРЕРАБОТАННОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ И СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ	19-21
Борисенко О.А. МИНИМАЛЬНАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ СРЕДА ДЛЯ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ	22-24
Борисенко О.А. ХРАНЕНИЕ ПРОМЫШЛЕННЫХ РАС ДРОЖЖЕЙ В КОЛЛЕКЦИЯХ	25-28
Геворкян К.А. ПОКАЗАТЕЛЬ «АКТИВНОСТЬ ВОДЫ» - КРИТЕРИЙ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ	29-32
Геворкян К.А., Иразиханов А.Б.  ТЕХНОЛОГИИ ВОДОПОДГОТОВКИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ (ПО МАТЕРИАЛАМ РАБОТ НИИ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ)	33-35
Гернет М.В., Грибкова И.Н., Кобелев К.В., Передкова А.Д.  ПЕРСПЕКТИВА ПРИМЕНЕНИЯ БИОСОРБЕНТОВ В ПИВОВАРЕННОЙ ОТРАСЛИ	36-41
Грибкова И.Н., Козлов В.И. ВЛИЯНИЕ β-ГЛЮКАНА НА КАЧЕСТВО ПИВА	42-44
Данилян А.В.  ОБЕСПЕЧЕНИЕ РОЗЛИВОСТОЙКОСТИ ОРДИНАРНЫХ И МАРОЧНЫХ КОНЬЯКОВ	45-47
Дубинина Е.В., Осипова В.П. Трофимченко В.А.  ИССЛЕДОВАНИЕ ТРАНСФОРМАЦИИ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ДИСТИЛЛЯТОВ ИЗ ЯГОД МАЛИНЫ В ПРОЦЕССЕ ИХ ВЫДЕРЖКИ (ОТДЫХА)	48-52
Захаров М.А., Крикунова Л.Н.  ВЛИЯНИЕ ВИДА СЫРЬЯ НА КАТИОННЫЙ СОСТАВ СУСЛА ИЗ ВОЗВРАТНЫХ ОТХОДОВ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА	53-56
Захаров М.А., Лазарева И.В., Докучаева Ю.А.  Практика применения аналитических приборов в ИЦ ВНИИПБиВП при испытаниях алкогольных напитков	57-63
Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В.  ВЫБОР БЕЛКОВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ, ОБОГАЩАЮЩИХ И МОДИФИЦИРУЮЩИХ СТРУКТУРУ КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ	64-69
Ковалева И.Л.  ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОСТЕЙ В СОСТАВЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ	70-73
Козлов В.И., Грибкова И.Н. ВЛИЯНИЕ ПОЛИФЕНОЛОВ НА КАЧЕСТВО ПИВА	74-76
Красивичева Г.М., Харламова Л.Н.  КАЧЕСТВО НАПИТКОВ: ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ	77-80
Левшенко М.Т., Каневский Б.Л.  ОПТИМИЗАЦИЯ РАСЧЕТА ТРЕБУЕМОЙ ЛЕТАЛЬНОСТИ МИКРООРГАНИЗМОВ ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЖИМОВ СТЕРИЛИЗАЦИИ И ПАСТЕРИЗАЦИИ ГОМОГЕННЫХ ФРУКТОВЫХ КОНСЕРВОВ	81-86
Ободеева О.Н., Крикунова Л.Н.  ИЗУЧЕНИЕ ДИНАМИКИ ТРАНСФОРМАЦИИ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ДИСТИЛЛЯТОВ ИЗ ТОПИНАМБУРА В ПРОЦЕССЕ ИХ ВЫДЕРЖКИ (ОТДЫХА)	87-89
Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л. ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ В МИРОВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ И ПОТРЕБЛЕНИИ ВИНА	90-95
Осипова В.П., Дубинина Е.В., В.А. Трофимченко  ЭФФЕКТИВНЫЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ КУПАЖЕЙ СПИРТНЫХ НАПИТКОВ ИЗ ПЛОДОВОГО СЫРЬЯ	96-99
Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Егорова О.С.  ОБЕСПЕЧЕНИЕ СТАБИЛЬНОСТИ РОЗОВЫХ ВИН К ПОЛИФЕНОЛЬНЫМ ПОМУТНЕНИЯМ	100-103
Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Розина Л.И., Летфуллина Д.Р.  ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕЖИМЫ ПОЛУЧЕНИЯ УКСУСА ИЗ ПИВНЫХ ДИАЛИЗАТОВ	104-107
Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А.  ПРИМЕНЕНИЕ СО2-ЭКСТРАКТОВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ С ЦЕЛЬЮ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ	108-110
Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Харламова Л.Н., Шилкин А.А.  ПРИМЕНЕНИЯ МЕТОДА ИЗОТОПНОЙ МАСС-СПЕКТРОМЕТРИИ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ	111-115
Песчанская В.А., Дубинина Е.В., Ротару И.А.  ЭФФЕКТИВНЫЕ КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА СТОЛОВЫХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ ДЛЯ ИГРИСТЫХ ВИН	116-120
Покудина Г.П., Волкова Р.А. МЕТОДИКА РАСЧЁТА РЕЖИМОВ ПАСТЕРИЗАЦИИ КОНСЕРВОВ	121-125
Радаева И.А., Туровская С.Н., Илларионова Е.Е., Петров А.Н.  ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЭКСТРАКТА ЦИКОРИЯ В ПРОИЗВОДСТВЕ СЛАДКИХ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ	126-129
Ремнева Г.А., Хорошева Е.В.  ОСОБЕННОСТИ ПРОЦЕССОВ ОБЕЗЖЕЛЕЗИВАНИЯ МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД	130-132
Ремнева Г.А., Хорошева Е.В.  ПРАКТИКА РОЗЛИВА МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ЖЕЛЕЗА	133-135
Римарева Л.В., Игнатова Н.И., Оверченко М.Б., Антонова А.А., Серба Е.М.  ИССЛЕДОВАНИЕ ФЕРМЕНТОВ ФИТОЛИТИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ НА ПОКАЗАТЕЛИ ЗЕРНОВОГО СУСЛА И ПРОЦЕСС СПИРТОВОГО БРОЖЕНИЯ	136-140
Рябова А.Е., Стрижко М.Н., Михайлова И.Ю.  ВОДА - КОМПОНЕНТ ТЕХНОЛОГИИ И ПРОДУКТА	141-144
Севостьянова Е.М.  АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ПРОИЗВОДСТВА МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД	145-148
Селина И.В., Созинова М.С., Козлов В.И.  ВЛИЯНИЕ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ И УГЛЕВОДОВ НА КАЧЕСТВО ПИВА	149-154
Семипятный В.К., Колосова Е.В., Петренко М.И.  КАЧЕСТВО МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ: ПРОБЛЕМЫ, ИДЕНТИФИКАЦИЯ И МОНИТОРИНГ	155-158
Семипятный В.К., Хуршудян С.А., Иразиханов А.Б.  ИССЛЕДОВАНИЕ ЭКСПОНЕНЦИАЛЬНОГО ЧЛЕНА УРАВНЕНИЯ СКОРОСТИ УТОПЛЕНИЯ ЧАСТИЦ ПО ЗАКОНУ СТОКСА	159-161
Семипятный В.К., Туровская С.Н., Иразиханов А.Б.  К ВОПРОСУ РАСЧЕТА ОПТИМАЛЬНЫХ ЭНЕРГЕТИЧЕСКИХ ЗАТРАТ ПРОЦЕССОВ РАСТВОРЕНИЯ В ТЕХНОЛОГИЯХ НАПИТКОВ	162-165
Серба Е.М., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Белокопытова Е.Н., Римарева Л.В.  СОСТАВ КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ЗЕРНОВОГО СУСЛА, ПРИГОТОВЛЕННОГО ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ	166-170
Склепович Т.С.  ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ПАСТЕРИЗАЦИИ  В ВИНОДЕЛИИ	171-175
Соболева О.А. НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ – СОЦИАЛЬНО ЗНАЧИМЫЕ ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ	176-178
Туровская С.Н., Радаева И.А., Илларионова Е.Е., Семипятный В.К.  ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИИ СУХИХ МОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ С ПЛОДОВО-ЯГОДНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ	179-182
Точилина Р.П., Склепович Т.С., Сарян А.Ш., Пашкова И.Н.  АТТЕСТОВАННЫЕ СМЕСИ КАК ЭЛЕМЕНТ КОНТРОЛЯ ТОЧНОСТИ ОПРЕДЕЛЕНИЯ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ СПЕКТРОФОТОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ	183-187
Точилина Р.П., Пашкова И.Н., Склепович Т.С.  ВЛИЯНИЕ ВИДА ОБРАЗЦА ВИНОДЕЛЬЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОПРЕДЕЛЕНИЕ МАССОВОЙ КОНЦЕНТРАЦИИ СОРБИНОВОЙ КИСЛОТЫ СПЕКТРОФОТОМЕТРИЧЕСКИМ МЕТОДОМ	188-191
Шишкина Н.С., Карастоянова О.В., Шаталова Н.И. ПРИМЕНЕНИЕ ИОНИЗИРУЮЩИХ ИЗЛУЧЕНИЙ ДЛЯ УВЕЛИЧЕНИЯ ВЫХОДА ФРУКТОВЫХ СОКОВ	192-197